О вопросах качества и стандартизации пшеницы

О вопросах качества и стандартизации пшеницы

Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации 27.07.2016 взамен утратившего силу ГОСТ 9353-90 был принят межгосударственный стандарт «Пшеница. Технические условия».

На первый взгляд, межгосударственный ГОСТ 9353-2016 практически повторяет российский ГОСТ Р 52554-2006. Отличия его от ГОСТ Р 52554-2006 состоят в том, что:

– в разделе 2 «Нормативные ссылки» расширен перечень нормативных документов, используемых при определении качества и безопасности зерна;

– из таблицы 1 убран перечень сортов, характеризующих тип;

– из таблицы 2 убрано из показателя «типовой состав» указание на сорта пшеницы, включенные в список сильных или ценных по качеству;

– в таблице 2 показатель «массовая доля влаги» изменен на «влажность», что соответствует терминологии, приведенной в ГОСТ 13586.5 на метод определения влажности;

– качество клейковины, ед. ИДК – было: 45–75 (I группа); 20–100 (II группа). Изменилось на: 43–77; 18–102 (в соответствии с ГОСТ Р 54478-2011 на метод определения клейковины);

– увеличено значение показателя «трудноотделимая примесь» – было: в 1–4-м классах – 1 %; в 5-м классе – не нормируется. Стало: в 1–2-м классах – 2 %; в 3–5-м классах – в пределах ограничительной нормы общего содержания сорной примеси. По всей видимости, это связано с наличием на рынке более совершенного зерноочистительного оборудования.

Более радикальные отличия состоят в том, что из технических требований на пшеницу убрали все показатели безопасности, поскольку они нормируются в техническом регламенте ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», а именно: из состава сорной примеси исключены нормы содержания вредной примеси; исключены фузариозные и головневые зёрна, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов.

Кроме того, в ГОСТ 9353-2016 сделана ссылка на то, что состав вредной примеси установлен в ТР ТС 015/2011. Но беда в том, что технический регламент 015/2011 изобилует неточностями, ошибками. Например, в нём отсутствует норма общего содержания вредной примеси (не более 0,2 % в ГОСТ Р 52554) и приведены нормы только на отдельные фракции вредной примеси, а в составе вредной примеси из 10 наименований отсутствуют 5: головня, плевел опьяняющий, угрица, термопсис ланцетный, софора лисохвостная. Получается, что при фактическом присутствии в пробе этих видов вредной примеси их содержание ничем не ограничено и может доходить до норм общего содержания сорной примеси – от 2 до 5 %.

Но самая главная особенность ГОСТ 9353-2016 указана в разделе 1 «Область применения»: «настоящий стандарт распространяется на зерно мягкой и твердой пшеницы», и не предусматривается целевого назначения для отдельных классов зерна пшеницы.

Поэтому задолго до принятия ГОСТ 9353-2016 в различных СМИ появилась рассчитанная на широкие слои населения дезинформация о разработке нового проекта ГОСТа, разрешающего кормить население фуражным зерном. Учитывая, что в России хлеб всегда был стратегическим товаром исключительной социальной важности, данные заявления получили большой резонанс в обществе. Прошли бурные дискуссии, осуждающие принятие нового стандарта на пшеницу, с участием представителей Российского союза пекарей, Российского зернового союза, специалистов Всероссийского НИИ хлебопекарной промышленности, Росстандарта, и даже проводилось его обсуждение в Госдуме. Ведь качеством вырабатываемого хлеба и так мало кто доволен, а что же будет теперь?

Сейчас СМИ часто ностальгируют по старым временам, когда хлеб был пышный и душистый. Для полноты картины сделаем экскурс в историю стандартизации пшеницы: может быть, именно в «хороших» стандартах на пшеницу был ключ к успеху советского каравая?

Первым стандартом на пшеницу в СССР был ОСТ ВКС 7064 «Пшеница продовольственная заготовляемая», вступивший в силу 10.07.1934 и действовавший до 01.07.1986. В нём было указано: «Настоящий стандарт распространяется на пшеницу продовольственную, заготовляемую Государственной заготовительной системой. Под продовольственной пшеницей понимается зерновой продукт, содержащий всяких зерен пшеницы не менее 85 % от массы всего зерна вместе с примесями». Далее в стандарте шла только характеристика типов и подтипов с нормами по стекловидности, а в технических условиях нормировались только: влажность, сорная и зерновая примеси, запах, зараженность, отсутствие самосогревания. ВСЁ!!! Никакой клейковины, числа падения! Следующие два стандарта вступили в силу 01.06.1968 и действовали до 01.07.1986: это ГОСТ 9353-67 «Пшеница твердая» с классификацией в зависимости от содержания клейковины на три класса и ГОСТ 9354 «Пшеница сильная», где нормировалась клейковина – не менее 28 % качеством I группа.

Более развернутая классификация пшеницы впервые была приведена только в 1986 году с началом действия ГОСТ 9353-85 «Пшеница. Технические условия». Этот стандарт вобрал в себя классификацию как твердой, так и мягкой пшеницы (в каждой по четыре класса) с нижним нормируемым пределом количества клейковины 23 % для 3-го класса мягкой пшеницы. Никаких комментариев по целевому использованию этих классов пшеницы не приводилось, но в пункте 2.5 ГОСТ 9353-85 было указано: «Пшеница, поставляемая на кормовые цели и для выработки комбикормов, должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 6», а именно – по запаху, состоянию, влажности, сорной и зерновой примесям, зараженности и вредной примеси. 01.06.1997 начал действовать ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках», в котором для мягкой пшеницы было приведено уже шесть классов, появились высший и 4-й классы, соответственно, с нормой содержания клейковины не менее 36 % и 18 %. Впервые был включен показатель «число падения», наряду с клейковиной, характеризующий хлебопекарные свойства пшеницы. И только в этом стандарте (в 1997 году!) впервые было указано назначение пшеницы в качестве продовольственной и непродовольственной (пункт 2.2.1) в зависимости от ее качества.

В 2006 году был введен в действие российский стандарт ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия», из которого был исключен высший класс с содержанием клейковины 36 %, поскольку такой пшеницы в России к этому времени практически уже не производилось. Из стандарта были исключены также базисные и ограничительные кондиции, которые потеряли актуальность в условиях рыночной экономики. В 2010 году был введен в действие ГОСТ Р 54078-2010 «Пшеница кормовая. Технические условия», в котором приведено деление на три класса, в зависимости от содержания протеина, золы, клетчатки. Одновременно область применения пшеницы в ГОСТ Р 52554 была изменена: 5-й класс стал предназначаться только для технических целей.

Но качество хлеба почему-то всё равно стало ухудшаться. Появилось большое количество мини-пекарен, которые составили серьезную конкуренцию бывшим государственным хлебозаводам с большой производительностью и менее гибкими технологическими схемами. Начался бум с использованием всевозможных улучшителей в производстве хлеба, применением ускоренных технологий – с уменьшением времени брожения с 2 часов до 30 минут. Где уж в таких условиях набраться хлебу аромата и вкуса! В условиях рыночной экономики главным становится получение прибыли, зачастую за счет снижения стоимости сырья. Поэтому большим спросом стала пользоваться мука, вырабатываемая на мини-мельницах из низкокачественного зерна.

Сказались ли ужесточения в требованиях стандартов на качестве выращенной пшеницы? Статистика говорит об обратном. В 1986 году доля сильной пшеницы составила 26,5 % от собранного урожая по РСФСР (в Северо-Кавказском районе – 49,2 %), объем зерна с клейковиной менее 23 % составлял менее 40 %, а в 2004 году увеличился до 72,2 % от валового сбора пшеницы. С 1999 года и по настоящее время происходит постепенное увеличение производства зерна пшеницы, но одновременно увеличивается и доля зерна 4-го класса в общем производстве за счет снижения количества клейковины, при практическом отсутствии зерна 1-го и 2-го классов.

В 2008–2009 годах Россия вошла в пятерку мировых лидеров по экспорту зерна, но качество зерна продолжало падать. Это связано с ориентированием производства зерна в основном 4-го класса на последующую отгрузку на экспорт в соответствии с требованиями импортирующих стран. В частности, основной импортер – Египет – предъявляет требования к содержанию протеина не менее 11,9–12,0 % (а в 2016–2017 годах 10,7–14,8 % со средневзвешенным значением 12,2 %), без норм на количество клейковины. Таким требованиям вполне удовлетворяют партии пшеницы 4-го класса, а затраты на ее производство значительно меньше, чем для 3-го класса. Так, по мониторингу 2015 года средневзвешенные данные по протеину для 4-го класса пшеницы составили: в Ставропольском крае – 12,8 %, в Ростовской области – 12,5 %, в Краснодарском крае– 12,6 %, что соответствует требованиям, предъявляемым основными странами-импортерами.

Приведенная статистика наглядно показывает, что качество производимого зерна не зависит от стандартов на пшеницу, а зависит от требований рынка. И желание некоторых участников поднятой в прессе шумихи вернуть былое качество советского хлеба за счет запрета использования пшеницы 4-го и 5-го классов в мукомолье вполне понятно, но в действительности не будет способствовать повышению качества хлеба. К тому же запрет подразумевает контроль, который в настоящее время отсутствует.

Разберемся, так ли страшно на самом деле отсутствие указания на целевое назначение пшеницы в новом ГОСТе? Для чего нужны классы пшеницы? В СМИ был сделан упор на слова «фуражное зерно», которое ассоциировалось у потребителя с чем-то крайне некачественным, а может, и опасным для употребления в пищу.

Подразделение в ГОСТе пшеницы на классы в зависимости от качества необходимо в первую очередь для расчетов за закупленное зерно и раздельного размещения партий на элеваторах. Для получения качественной муки из зерна вовсе не достаточно его соответствия 3-му или 4-му классу. В муке содержание клейковины по сравнению с зерном обычно увеличивается на 2–4 %, и даже используя только пшеницу 3-го класса с содержанием клейковины 23 %, невозможно получить стандартную муку высшего или 1-го сорта с содержанием клейковины 28–30 %. Поэтому на мельницах составляются помольные партии из смеси нескольких разнокачественных партий пшеницы, средневзвешенное качество которых будет обеспечивать выработку стандартной муки.

В Правилах организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденных Приказом Госкомпрода СССР от 01.02.1991, говорится:

«Пункт 6.10. Количество и качество клейковины в помольной смеси должны обеспечивать выработку муки, отвечающей нормам по данному признаку.

Пункт 6.13. При разработке рецептуры помольных смесей необходимо: обеспечить в помольной смеси количество и качество клейковины, необходимые для выработки пшеничной муки в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Выполнение рекомендаций Правил обеспечит рациональное использование ресурсов, высокое качество и потребительское достоинство вырабатываемой продукции».

Зерно пшеницы должно обладать еще и определенными хлебопекарными и мукомольными свойствами, которые зависят от свойств самого зерна: стекловидности, влажности, зольности, прочности, твердости, выравненности, натуры, содержания эндосперма; количества и качества клейковины, газообразующей и газоудерживающей способности муки, реологических свойств муки, качества получаемого хлеба – формоустойчивости (то есть расплываемости подового хлеба) и его объемного выхода. Хлебопекарные свойства муки зависят от состояния углеводно-амилазного (число падения) и белкового комплекса зерна; их очень сложно стандартизировать, так как каждая партия зерна обладает индивидуальными особенностями.

Из всех перечисленных показателей только стекловидность, содержание и качество клейковины, число падения, влажность, натура нормируются ГОСТом, а остальные перечисленные показатели остаются «за бортом» стандарта, но часто учитываются при выработке муки.

Когда зерно поступает на мукомольное предприятие для получения муки, разные товарные классы, как правило, смешиваются, технологи формируют помольные партии, к которым могут предъявляться более широкие требования, чем в товарной классификации, приведенной в стандарте на зерно пшеницы. Для помольных партий важен не столько класс зерна, сколько показатели качества помольной партии.

Составление помольных партий позволяет использовать зерно с пониженными технологическими свойствами, пониженного качества (морозобойное, проросшее, поврежденное клопом-черепашкой и др.), компенсируя их добавлением зерна с «противоположными» свойствами. Например, зерно со слишком высоким числом падения можно смешать с партией, содержащей проросшие зёрна, и полученная помольная партия будет обладать лучшими хлебопекарными свойствами, чем исходные партии. Или смешать, например, пшеницу 4-го класса с содержанием клейковины 22 % и крепкую по качеству (например, 45 ед. ИДК) и пшеницу 5-го класса с повышенным содержанием клейковины (30 %), но слабую по качеству (например, 105 ед. ИДК). Соотношение компонентов помольной партии рассчитывают по специальным методикам и проверяют пробными помолами на лабораторной мельнице с определением хлебопекарных свойств полученной муки путем проведения пробной лабораторной выпечки хлеба.

Поэтому не надо путать товарную классификацию зерна, приведенную в ГОСТ, и формирование помольных партий по качеству. Так называемым фуражным зерном народ кормили и раньше, в этом нет ничего нового. В советское время это называлось «рациональным использованием зерна». В те времена только сильная пшеница считалась улучшителем при составлении помольных партий, и к ней предъявлялись особо высокие требования, а продовольственная пшеница никак не регламентировалась по хлебопекарным и мукомольным свойствам. И это не мешало вырабатывать из нее высококачественный хлеб…

Качество хлеба зависит не столько от содержания ГОСТов на пшеницу, сколько от качества выращиваемого в стране зерна, неквалифицированного и бесконтрольного его использования на ряде мини-мельниц для производства дешевой муки пониженного качества на хлебопекарных предприятиях – заменой сортовой хлебопекарной муки с содержанием клейковины 28–30 % дешевой мукой общего назначения с клейковиной 23 %. Вырабатывать муку общего назначения позволяет ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Стандарт, в зависимости от целевого назначения пшеничной муки, подразделяет ее на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения. Мука пшеничная хлебопекарная, в свою очередь, подразделяющаяся на в/с, 1 с, 2 с в зависимости от цвета, содержания клейковины и крупности, предназначается для выработки хлеба, что отмечено в ее названии.

Мука общего назначения отличается от хлебопекарной меньшим содержанием клейковины, она более крупная, в отдельных сортах с повышенной зольностью и предназначается для использования в кондитерских мучных изделиях – вафлях, печенье, крекерах, пряниках, в кулинарных изделиях – пельменях и т. п.

Использование при выпечке хлеба муки общего назначения резко ухудшает качество хлеба, а замена ею муки хлебопекарной вводит в заблуждение потребителя. Поэтому ВНИИЗ разработал проект межгосударственного стандарта на муку пшеничную хлебопекарную, из которого исключена мука общего назначения, и предполагается создание целевых стандартов на муку не хлебопекарного использования. 01.01.2017 начал действовать ГОСТ Р 56631-2015 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия», регламентирующий использование для производства пшеничного хлеба только хлебопекарной муки.

Какую муку на самом деле используют пекарни для выработки хлеба, установить без проверок невозможно. До 2004 года такие проверки регулярно проводила Государственная хлебная инспекция; в ходе их выявлялись многочисленные нарушения, в том числе и по использованию сырья.

Теперь пекарни могут контролироваться только на предмет соблюдения технического регламента ТР ТС 021/2011, то есть выполнения требований безопасности. Проверка качества в соответствии с действующим законодательством не проводится, так как стандарты на продукцию добровольны к применению (Федеральный закон от 29.06.2015 № 162-ФЗ «О стандартизации»).

Из опыта Государственной хлебной инспекции известно, что жалобы со стороны хлебозаводов на качество муки были постоянны, ею проводились работы по разрешению разногласий. Поэтому вызывает удивление то, что, несмотря на якобы ухудшающееся качество хлеба, отсутствуют обращения со стороны пекарен в компетентные органы, в частности, аккредитованные лаборатории ФГБУ «Центр оценки качества зерна» с жалобами на качество муки. То есть качеством муки хлебопеки довольны? Скорее, довольны ее ценой…Ведь у нас, к сожалению, не рынок регулирует качество продукции путем конкуренции между ее производителями, а экономика, вернее, экономия…

 

Галина Золоева

 

Теги ГОСТы технология качество зерна новые ГОСТ стандарты качество пшеницы ГОСТ
Комментарии

Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.